Steviol-glykosidy – jak se vyrábí toto přírodní bezkalorické sladidlo

Co je stévie?

Stévie je malý keř pocházející z oblasti Jižní Ameriky. Konkrétně z místa, kde se setkávají hranice Paraguaye, Argentiny a Brazílie. Vědecký název stévie zní Stevia rebaudiana Bertoni, rostlina patří do největší čeledi rostlin Asteraceae, které se také říká hvězdnicovité. V roce 1901 byl objev sladké chuti stévie připsán italsko-švýcarskému botanikovi Dr. Moisés S. Bertonimu, podle kterého rostlina získala jméno. Vědci se však domnívají, že použití stévie ke slazení léků a potravin domorodými obyvateli se datuje do doby už před 16. stoletím.

Stévie přirozeně produkuje sladké sloučeniny známé jako steviol-glykosidy, které se nachází v listech. V roce 1931 francouzští výzkumníci M. Bridel a R. Lavielle poprvé identifikovali jednotlivé glykosidy a zaznamenali jejich sladící sílu. Ta je 200krát sladší než cukr. V listech stévie je nejméně 60 známých glykosidů steviolu, z nichž nejrozšířenější jsou steviosid a rebaudiosid A. Steviosid je sladký, ale má také hořkou pachuť, zatímco izolovaný Rebaudiosid je sladký a bez hořkosti.

Výroba

Existují čtyři známé a schválené výrobní technologie pro výrobu steviol-glykosidů:

• Extrakce - Glykosidy steviolu se vyrábějí z rozdrcených listů a poté se namáčejí do horké vody. Tekutý extrakt se následně filtruje a odděluje od listů. Vysoce čisté rostlinné extrakty se dále čistí vodou a/nebo potravinářským alkoholem (který, pokud je použit, je později odstraněn).
• Biokonverze - glykosidy steviolu extrahované z listu stévie se pomocí enzymů přeměňují na různé cílené glykosidy steviolu jako je Reb M a Reb D nebo jiné jedinečné glykosidy – enzymy jsou derivovány z geneticky modifikovaných mikroorganismů.
• Glykosylace - začíná steviol-glykosidy extrahovanými z listu stévie. Glukózové jednotky se přidávají pomocí enzymů, čímž vzniká kombinace steviol-glykosidů.
• Fermentace - geneticky modifikovaný mikroorganismus, přeměňuje cukry na steviol-glykosidy jako Reb M a Reb D nebo jiné glykosidy. Fermentace napodobuje proces, který se vyskytuje v rostlině stévie v přírodě.

Všechny enzymy nebo mikroorganismy jsou z konečného produktu odstraněny a zůstávají pouze přečištěné steviol-glykosidy.

V jakých formách stévii najdeme?

Nejčastěji stévii pořídíte ve formě práškové, granulované nebo tekuté. Stévie se také často kombinuje ve směsných produktech společně s erythritolem. Někteří výrobci kombinují také stévii s běžným cukrem, aby docílili nižšího obsahu kalorií produktů.

Benefity , které nám může slazení stévií poskytnout

Slazení vhodné pro diabetiky

Výzkum roku 2018 publikovaný v Journal of Nutrition dospěl k závěru, že používání stévie místo bílého cukru může být velmi prospěšné pro jedince s cukrovkou, kteří potřebují dodržovat nízkoglykemický diabetický dietní plán.(1)(2)

Samostatný článek (3) publikovaný v Journal of Dietary Supplements hodnotil, jak může stévie ovlivnit krysy s diabetem. Ve studii bylo zjištěno, že podávání sladidla potkanům významně snižuje hladinu glukózy v krvi a zvyšuje citlivost na inzulín, což může pomoci bránit progresi diabetu.

Další studie z roku 2019 (4) na lidech zjistila, že konzumace stévie před jídlem zlepšila diabetické markery, například snížením hladiny glukózy v krvi a inzulínu po jídle. Navíc, ačkoli účastníci konzumovali méně kalorií, hlásili podobnou úroveň sytosti a nekompenzovali to konzumací více kalorií později během dne.

Podpora redukce hmotnosti

Konzumace přidaného cukru přispívá velkým procentem celkovému příjmu kalorií za den, a jak už velmi dobře víme, vysoký příjem kalorií nad rámec potřeby těla vede k přibývání na váze, obezitě a dalším nepříznivým účinkům na metabolické zdraví. Když nahradíme klasický bílý cukr stévií, dojde k výraznému poklesu přijatých kalorií, nebude nám tolik kolísat hladina inzulínu a tělo nebude mít potřebu vytvářet tukové zásoby. Randomizovaná kontrolní studie z roku 2019 také zjistila, že „stévie snižuje chuť k jídlu a dále nezvyšuje příjem potravy a postprandiální hladiny glukózy. Mohla by to být užitečná strategie v prevenci a léčbě obezity a diabetu.“ (5)

Minimální riziko nežádoucích účinků a bezpečnost

Ačkoliv u citlivých jedinců může stévie způsobovat trávící potíže, tak u valné většiny populace nezpůsobuje žádné nežádoucí efekty spojené s trávením. Výzkum z roku 2019 publikovaný v Nutrients (6) zjistil, že stévie je obecně dobře snášena a může mít dokonce příznivé účinky na mikroflóru ve střevě, vylučování a metabolismus glukózy.
Další studie provedená v Paraguayi (7) zjistila, že konzumace stévie denně po dobu tří měsíců byla dobře tolerována a nebyla spojena s žádnými negativními vedlejšími účinky.

Vysoce rafinované a purifikované steviol-glykosidy jsou FDA považovány za bezpečné při konzumaci jako sladidla v potravinách. FDA také schválila výtažky z celých listů nebo surových listů stévie pro použití v doplňcích stravy.(8)

A jak je to ve srovnání s jinými sladidly?

Umělá sladidla

Aspartam je běžné sladidlo, které se nachází ve většině dietních limonád a mnoha potravinách „bez cukru“. Ačkoli je bez kalorií, může u některých jedinců přispívat k problémům, jako jsou poruchy trávení nebo dokonce depresím a bolestem hlavy.(9)(10)

Sukralóza je další oblíbené sladidlo, které bylo prezentováno jako zdravá alternativa aspartamu od svého schválení v 90. letech minulého století. Existují však výzkumy, které prokazují, že sukralóza může být také problematická, zejména proto, že ji tělo metabolizuje jinak než většinu umělých sladidel. Popřípadě ji nemetabolizuje vůbec. Má se za to, že sukralóza je bezpečná při vaření při vysokých teplotách, ale výzkum z roku 2013 hodnotící bezpečnost této látky zjistil, že při vystavení vysokým teplotám vytváří toxiny zvané chlorpropanoly(11). Dalším hlavním rozdílem oproti stévii je ten, že sukralóza může negativně ovlivnit metabolismus glukózy, citlivost na inzulín a zdraví mikrobiomu. (12)

Cukerné alkoholy - erythritol, xylitol, mannitol a sorbitol. I když tato sladidla nejsou svým složením úplně stejná jako umělá sladidla a nezpůsobují skoky v hladině glukózy v krvi, jsou při nadměrné konzumaci spojena s vedlejšími trávicími účinky, jako je nadýmání, průjem a plynatost.(13) Při konzumaci umírněné (v množství, ve kterém se běžně vyskytují v potravinách nebo doplňcích, žádné vedlejší účinky nejsou).

Závěrem

Co je stévie? Jedná se o nekalorickou náhražku cukru získanou z rostliny Stevia rebaudiana Bertoni , která pochází z Jižní Ameriky. Přestože receptům dodává spoustu přirozené sladkosti, je prakticky bez kalorií a sacharidů. Díky tomu je oblíbenou volbou pro keto a další nízkosacharidové diety. Oproti ostatním umělým sladidlům nevykazuje žádné nebo minimální nežádoucí účinky.

Autorka článku: Lucie Kokyová

Zdroje:

(1) Samuel P, Ayoob KT, Magnuson BA, Wölwer-Rieck U, Jeppesen PB, Rogers PJ, Rowland I, Mathews R. Stevia Leaf to Stevia Sweetener: Exploring Its Science, Benefits, and Future Potential. J Nutr. 2018 Jul 1;148(7):1186S-1205S. doi: 10.1093/jn/nxy102. PMID: 29982648.
(2) Ajami M, Seyfi M, Abdollah Pouri Hosseini F, Naseri P, Velayati A, Mahmoudnia F, Zahedirad M, Hajifaraji M. Effects of stevia on glycemic and lipid profile of type 2 diabetic patients: A randomized controlled trial. Avicenna J Phytomed. 2020 Mar-Apr;10(2):118-127. PMID: 32257884; PMCID: PMC7103435.
(3) Akbarzadeh S, Eskandari F, Tangestani H, Bagherinejad ST, Bargahi A, Bazzi P, Daneshi A, Sahrapoor A, O'Connor WJ, Rahbar AR. The effect of Stevia rebaudiana on serum omentin and visfatin level in STZ-induced diabetic rats. J Diet Suppl. 2015 Mar;12(1):11-22. doi: 10.3109/19390211.2014.901999. Epub 2014 Apr 1. PMID: 24689449.
(4) Bundgaard Anker CC, Rafiq S, Jeppesen PB. Effect of Steviol Glycosides on Human Health with Emphasis on Type 2 Diabetic Biomarkers: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Nutrients. 2019 Aug 21;11(9):1965. doi: 10.3390/nu11091965. PMID: 31438580; PMCID: PMC6770957.
(5) Farhat G, Berset V, Moore L. Effects of Stevia Extract on Postprandial Glucose Response, Satiety and Energy Intake: A Three-Arm Crossover Trial. Nutrients. 2019 Dec 12;11(12):3036. doi: 10.3390/nu11123036. PMID: 31842388; PMCID: PMC6950708.
(6) Nettleton JE, Klancic T, Schick A, Choo AC, Shearer J, Borgland SL, Chleilat F, Mayengbam S, Reimer RA. Low-Dose Stevia (Rebaudioside A) Consumption Perturbs Gut Microbiota and the Mesolimbic Dopamine Reward System. Nutrients. 2019 May 31;11(6):1248. doi: 10.3390/nu11061248. PMID: 31159256; PMCID: PMC6627124.
(7) Barriocanal LA, Palacios M, Benitez G, Benitez S, Jimenez JT, Jimenez N, Rojas V. Apparent lack of pharmacological effect of steviol glycosides used as sweeteners in humans. A pilot study of repeated exposures in some normotensive and hypotensive individuals and in Type 1 and Type 2 diabetics. Regul Toxicol Pharmacol. 2008 Jun;51(1):37-41. doi: 10.1016/j.yrtph.2008.02.006. Epub 2008 Mar 5. PMID: 18397817.
(8) https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/high-intensity-sweeteners
(9) Walton RG, Hudak R, Green-Waite RJ. Adverse reactions to aspartame: double-blind challenge in patients from a vulnerable population. Biol Psychiatry. 1993 Jul 1-15;34(1-2):13-7. doi: 10.1016/0006-3223(93)90251-8. PMID: 8373935.
(10) Van den Eeden SK, Koepsell TD, Longstreth WT Jr, van Belle G, Daling JR, McKnight B. Aspartame ingestion and headaches: a randomized crossover trial. Neurology. 1994 Oct;44(10):1787-93. doi: 10.1212/wnl.44.10.1787. PMID: 7936222.
(11) Schiffman SS, Rother KI. Sucralose, a synthetic organochlorine sweetener: overview of biological issues. J Toxicol Environ Health B Crit Rev. 2013;16(7):399-451. doi: 10.1080/10937404.2013.842523. PMID: 24219506; PMCID: PMC3856475.
(12) Romo-Romo A, Aguilar-Salinas CA, Brito-Córdova GX, Gómez-Díaz RA, Almeda-Valdes P. Sucralose decreases insulin sensitivity in healthy subjects: a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr. 2018 Sep 1;108(3):485-491. doi: 10.1093/ajcn/nqy152. PMID: 30535090.
(13) https://www.ynhh.org/services/nutrition/sugar-alcohol.aspx
(14) https://internationalsteviacouncil.org/about-stevia/how-stevia-is-made/
(15) https://draxe.com/nutrition/stevia/